ตําราอาหารอาจทิ้งขั้นตอนสําคัญไว้ในสูตรอาหาร: ความปลอดภัยของอาหาร สูตรอาหารส่วนใหญ่ที่พบในตําราอาหารยอดนิยมให้คําแนะนําที่เป็นประโยชน์เพียงเล็กน้อยเพื่อป้องกันไม่ให้คุณป่วยการศึกษาใหม่พบในการทบทวนสูตรอาหารเกือบ 1,500 สูตรจากตําราอาหารยอดนิยมนักวิจัยพบว่ามีเพียง 123 สูตรหรือประมาณ 8 เปอร์เซ็นต์ที่กล่าวถึงการปรุงเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิเฉพาะ
”ตําราอาหารบอกผู้คนถึงวิธีการปรุงอาหาร” แต่นักวิจัยสงสัยว่า “พวกเขากําลังบอกให้ผู้คนทําอาหาร
ในลักษณะที่อาจส่งผลต่อความเสี่ยงในการเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหารหรือไม่” เบน แชปแมน ศาสตราจารย์ด้านความปลอดภัยของอาหารที่มหาวิทยาลัยแห่งรัฐนอร์ทแคโรไลนาและผู้เขียนอาวุโสของการศึกษากล่าวในแถลงการณ์ [เชื้อโรค 7 อันดับแรกในอาหารที่ทําให้คุณป่วย]การวิจัยก่อนหน้านี้ชี้ให้เห็นว่าในสหรัฐอเมริกามีผู้ป่วยโรคที่เกิดจากอาหารมากถึง 3.5 ล้านรายที่เกิดจากการปรุงเนื้อสัตว์หรือโปรตีนจากสัตว์อื่น ๆ อย่างไม่เหมาะสมตามการศึกษาซึ่งตีพิมพ์เมื่อวันที่ 17 มีนาคมในวารสารอาหารอังกฤษ ในการศึกษานักวิจัยได้ตรวจสอบสูตรอาหารในตําราอาหารที่อยู่ในรายชื่อหนังสือขายดีของ The New York Times ระหว่างเดือนกันยายน 2013 ถึงมกราคม 2014 พวกเขาตรวจสอบสูตรอาหารสําหรับการปรุงอาหารเนื้อสัตว์สัตว์ปีกอาหารทะเลและไข่โดยมองหาปัจจัยหลายประการที่ส่งผลต่อความปลอดภัยของอาหารรวมถึงอุณหภูมิภายในที่แนะนําสําหรับเนื้อสัตว์ พวกเขายังจับตาดู “ตํานานความปลอดภัยของอาหาร” ทั่วไปในขณะที่พวกเขาอ่านสูตรอาหาร – ตัวอย่างเช่นคําแนะนําที่คุณควรล้างไก่ดิบในอ่างล้างจาน (คุณไม่ควรทํา)
พวกเขาพบว่าสูตรอาหารบางสูตรแนะนําอุณหภูมิภายในสําหรับเนื้อสัตว์ที่ไม่ถูกต้อง: จาก 123 สูตรที่กล่าวถึงอุณหภูมิ 34 สูตร (หรือประมาณ 28 เปอร์เซ็นต์) แนะนําให้ปรุงเนื้อสัตว์ในอุณหภูมิที่ต่ําเกินไปที่จะฆ่าเชื้อแบคทีเรียหรือปรสิตตามการศึกษา และ 27 สูตร (ประมาณ 22 เปอร์เซ็นต์) ไม่สนใจที่จะแนะนําให้พ่อครัวใช้เครื่องวัดอุณหภูมิเนื้อนักวิจัยพบว่า
ตัวอย่างเช่นสูตรไก่หลายสูตรสั่งให้พ่อครัวที่บ้านปรุงไก่ให้ 160 องศาฟาเรนไฮต์ (71.1 องศาเซลเซียส) แทนที่จะเป็น 165 องศาฟาเรนไฮต์ (73.9 องศาเซลเซียส) ซึ่งเป็นสิ่งที่ผู้เชี่ยวชาญด้านความปลอดภัยของอาหารแนะนํา ในบางกรณีสูตรกล่าวว่าอุณหภูมิภายในของไก่จะเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องหลังจากที่ไก่ถูกนําออกจากความร้อน อย่างไรก็ตามไม่มีการศึกษาใด ๆ ที่กลับขึ้นมานี้นักวิจัยเขียน
สูตรหมูมีแนวโน้มที่จะรวมอุณหภูมิที่เฉพาะเจาะจงในการปรุงเนื้อสัตว์ให้มากที่สุดตามการศึกษา สูตรเนื้อบดมีโอกาสน้อยที่สุดที่จะรวมอุณหภูมิภายในและสูตรเหล่านั้นมักจะบอกให้ผู้อ่านประเมินความสุกโดยดูที่สีของเนื้อหรือสีของน้ําผลไม้นักวิจัยพบ
และแม้ว่าสูตรไข่จะมีอุณหภูมิที่ถูกต้อง แต่พวกเขาไม่ค่อยบอกให้ผู้อ่านใช้เทอร์โมมิเตอร์ แต่การศึกษาพบว่า
ตัวชี้วัดอื่น ๆ
นักวิจัยกล่าวว่าแม้ว่าเกือบทุกสูตรในการศึกษาจะรวมคําแนะนําในการใช้ตัวบ่งชี้บางอย่างเพื่อตรวจสอบว่าโปรตีนจากสัตว์ได้รับการปรุงสุกอย่างทั่วถึงหรือไม่ แต่ในหลายกรณี ตัวชี้วัดเหล่านี้ไม่ได้รับการสนับสนุนโดยการศึกษาทางวิทยาศาสตร์ นักวิจัยกล่าว
ตัวอย่างเช่นตัวบ่งชี้ที่พบบ่อยที่สุดว่าทําสูตรคือเวลาทําอาหารตามการศึกษา แต่เวลาในการปรุงอาหารอาจ “ไม่น่าเชื่อถือโดยเฉพาะอย่างยิ่งเพราะมีหลายปัจจัยที่ส่งผลต่อระยะเวลาที่ใช้ในการปรุงอาหารบางอย่าง: ขนาดของจานที่ปรุงสุกแล้วความเย็นก่อนที่จะเข้าเตาอบความแตกต่างในอุปกรณ์ทําอาหารและอื่น ๆ ” Katrina Levine หัวหน้านักวิจัยด้านการเกษตรและวิทยาศาสตร์มนุษย์ที่มหาวิทยาลัยแห่งรัฐนอร์ทแคโรไลนา กล่าวในแถลงการณ์ [7 อาหารที่คุณสามารถใช้ยาเกินขนาดได้]
ในทางกลับกันอุณหภูมิในการปรุงอาหารภายในนั้น “ขึ้นอยู่กับการวิจัยอย่างละเอียด โดยกําหนดเป้าหมายไปที่ [เชื้อโรค] ที่เป็นไปได้มากที่สุดที่พบในอาหารแต่ละชนิด” เลอวีนกล่าว
ในบางกรณีสูตรอาหารมีคําแนะนําสองข้อที่ขัดแย้งกันเช่น “ปรุงไก่งวงเป็นเวลา 3 ชั่วโมงหรือจนกว่าอุณหภูมิภายในจะสูงถึง 165 องศาฟาเรนไฮต์”
ตัวชี้วัดที่ไม่น่าเชื่อถืออื่น ๆ ได้แก่ สีหรือเนื้อสัมผัสของเนื้อสัตว์หรือคําแนะนําในการปรุงอาหารจนกว่าจะ “เคี่ยว” นักวิจัยพบ ในบางกรณีมีการใช้ภาษาที่ผิดปกติเพื่ออธิบายความสุกงอมเช่น “ละลาย” “เต้าหู้อ่อน” หรือเพียงแค่ “ทําโดยสิ้นเชิง” นักวิจัยกล่าว
